Vụ ngộ độc do ăn cá chép muối ủ chua ở Quảng Nam khiến 01 người tử vong và nhiều người cấp cứu trong tình trạng nguy kịch là lời cảnh báo người dân cần thận trọng hơn trong việc sử dụng các thực phẩm lên men không đảm bảo an toàn.
Cá ủ muối chua không đảm bảo an toàn có thể chứa vi khuẩn gây ngộ độc tử vong. Vậy còn các loại thịt muối chua hay nem chua có những nguy cơ nào? Làm gì để đảm bảo an toàn khi sử dụng các thực phẩm thịt muối, cá muối truyền thống?
1. Thịt muối chua, đặc sản của đồng bào miền núi
Thịt muối chua là đặc sản truyền thống của đồng bào Tày, Mường, Dao… ở một số tỉnh miền núi như: Hòa Bình, Hà Giang, Tuyên Quang, Yên Bái…
Món thịt muối chua có nhiều công thức chế biến khác nhau tùy khẩu vị của từng dân tộc. Tuy nhiên, nguyên liệu chủ yếu vẫn thịt lợn (thường dùng là thịt ba chỉ); muối, thính gạo, một số loại gia vị như lá cơm đỏ, riềng…
Thịt muối chua của người Dao ở Tuyên Quang dùng thịt lợn thái miếng, sau đó, đem thịt ướp với thật nhiều muối, dùng tay chà xát thật mạnh cho muối ngấm vào thịt.
Người ta dùng gạo tẻ hay gạo nếp nấu chín thành cơm, sau đó xới ra để nguội và bóp đều vào thịt. Mỗi miếng thịt sau khi xát muối được trộn tiếp với một ít cơm nguội (để cơm thấm muối khi tan cho thịt bớt mặn) rồi đem xếp vào chum, trên cùng cho thêm một lớp cơm nguội dày và dùng tay lèn thật chặt.
Ngoài cơm nguội, người ta còn lấy các loại lá như lá cơm đỏ, riềng, rửa sạch, để ráo nước, giã nhỏ và trộn lẫn với thịt lợn rồi ủ chua .
Công đoạn ủ chua thịt có thể mất từ 5 ngày đến nửa tháng hoặc có thể lâu hơn nữa, tùy thuộc vào thời tiết từng mùa. Khi thịt ngấu là có thể ăn được.
Món thịt muối chua của người Mường ở Hòa Bình được chế biến hơi khác một chút. Thịt lợn sau khi thái miếng, đem ướp với riềng khô giã nhỏ, muối, rồi trộn với men lá rừng, rượu nếp cái hoa vàng.
Gạo rang thơm rồi giã thành bột thính. Thịt đã trộn ướp cho vào một cái bồ để ủ, dưới bồ lót lá chuối, rồi rải bột gạo rang trộn muối, cứ một lớp thịt, lại cho xen kẽ một lớp bột thính gạo cho đến khi đầy bồ rồi nén lại, gác lên bếp củi đun.
Sau khoảng 1-2 tuần, sau khi men rượu, men lá và riềng ngấm hết vào thịt sẽ cho sản phẩm có vị chua, mặn và bùi ngậy. Khi dùng có thể ăn kèm với các loại lá.
Món thịt mắm cơm đỏ của người Tày ở Yên Bái.
Nguyên liệu làm thịt mắm của người Tày ở Yên Bái thì không thể thiếu lá cây cơm đỏ, riềng và rau răm.
Để làm món thịt chua lá cơm đỏ, người ta dùng thịt ba chỉ thái nhỏ, ướp muối, trộn đều với củ riềng thái chỉ, một ít rau răm, cây cơm đỏ và rượu nếp cái thơm. Sau đó cho tất cả vào vào chum rồi buộc thật kín bằng ni lông ủ khoảng 1 tuần, khi miếng thịt đã săn lại có màu đỏ tươi là có thể ăn được.
2. Nem chua
Ngoài thịt chua, nem chua cũng là một món ăn truyền thống phổ biến ở nhiều địa phương được làm từ thịt lợn sống.
Để làm nem chua, người ta chọn loại thịt lợn ngon, giã nhuyễn, cho thêm các loại gia vị như: thính gạo, muối, hạt tiêu, đường, tỏi, ớt, trộn với bì lợn thái chỉ. Sau đó, đem gói kèm với lá ổi hoặc lá sung, lá đinh lăng…
Bên ngoài nem bọc thêm một lớp lá chuối dày. Lớp lá chuối càng dày thì quá trình lên men càng nhanh và hương vị của món ăn được lưu giữ lâu hơn. Để khoảng 3 – 5 ngày khi nem có vị chua là ăn được.
Nem chua được làm từ thịt sống.
3. Những nguy cơ tiềm ẩn khi ăn các món thịt muối và nem chua không an toàn
Theo PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa, tất cả các thực phẩm tươi sống mà nguyên liệu và cách chế biến không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn đều có nguy cơ nhiễm khuẩn gây ngộ độc.
Có nhiều loại vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm. Thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản không đúng cách, không nấu chín kỹ, bàn tay nhiễm khuẩn chạm vào thức ăn, thực phẩm quá hạn sử dụng, lây nhiễm chéo…
Biểu hiện ngộ độc thực phẩm thường là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy , mất nước, rối loạn điện giải… Ngộ độc nặng có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.
